Receptury

Zalecenia technologiczne

• 1. W celu lepszego spulchnienia pieczywa zaleca się dodatek do ciasta drożdży w ilości 0,5-1,0 kg na 100 kg mąki.
• 2. 10% ogólnej ilości mąki żytniej dodaje się do ciasta po uprzednim zaparzeniu wrzącą wodą.
• 3. Zaleca się posypywanie wierzchniej skórki chleba wileńskiego płatkami owsianymi lub łuskanym ziarnem słonecznika. Przed posypaniem powierzchnię kęsów ciasta należy zwilżyć kleikiem z płatków owsianych lub z mąki żytniej typ 720.
• 4. Zaleca się pakowanie jednostkowe pieczywa w folie z tworzyw sztucznych i inne odpowiednie materiały dopuszczone do pakowania środków spożywczych w Polsce. Zużycie materiałów opakowaniowych powinno być regulowane normatywem zakładowym.

Wymagania jakościowe wg PN-92/A-74101. Pieczywo żytnie. Wymagania fizykochemiczne: Zawartość cukrów ogółem w sm. w przeliczeniu na sacharozę, %, nie mniej niż 4.

Dopuszczalne odchylenia

• W razie braku mąki ziemniaczanej może być użyta do posypywania koszyczków mąka żytnia typ 720 w ilości do 1,20 kg.

Zalecenia technologiczne

• 1. Zaleca się pakowanie jednostkowe pieczywa w folie z tworzyw sztucznych i inne odpowiednie materiały dopuszczone do pakowania środków spożywczych w Polsce. Zużycie materiałów opakowaniowych powinno być regulowane normatywem zakładowym.

Dopuszczalne odchylenia

• 1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej może być użyta mąka żytnia typ 720 w ilościach:
• a) do posypywania desek do 1,50 kg
• b) do posypywania koszyczków do 1,20 kg
• 2. W wypadku braku płatków ziemniaczanych może być użyty grysik ziemniaczany lub granulat ziemniaczany w tej samej ilości.

Zalecenia technologiczne

• 1. Zaleca się pakowanie jednostkowe pieczywa w folie z tworzyw sztucznych i innych odpowiednich materiałów dopuszczonych do pakowania środków spożywczych w Polsce. Zużycie materiałów opakowaniowych powinno być regulowane normatywem zakładowym.

Dopuszczalne odchylenia

• 1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej może być użyta mąka żytnia typ 720 w ilościach:
• a) do posypywania desek do 1,50 kg
• b) do posypywania koszyczków do 1,20 kg
• 2. Zamiast 30 l mleka odtłuszczonego w płynie można stosować mleko odtłuszczone w proszku w ilości 2,7 kg.
• 3. W wypadku braku płatków ziemniaczanych może być użyty grysik ziemniaczany lub granulat ziemniaczany w tej samej ilości.
• 4. W wypadku braku mąki ziemniaczanej (pozycja 8 receptury) - może być stosowany kleik z mąki żytniej.

Zalecenia technologiczne

• 1. Zaleca się pakowanie jednostkowe pieczywa w folie z tworzyw sztucznych i innych odpowiednich materiałów dopuszczonych do pakowania środków spożywczych w Polsce. Zużycie materiałów opakowaniowych powinno być regulowane normatywem zakładowym

Dopuszczalne odchylenia

• 1. Zamiast kwasu mlekowego spożywczego dopuszcza się użycie kwasu żytniego z mąki typ 720 w ilości 2,5% całości mąki użytej do ciasta.
• 2. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej może być użyta mąka żytnia typ 720 w ilościach:
• a) do posypywania desek do 1,00 kg
• b) do posypywania koszyczków do 0,70 kg

Zalecenia technologiczne

• 1. Zaleca się stosowanie dopuszczonych w kraju polepszaczy, m.in. sprawdzonych w skutecznym działaniu AKO (2 kg) lub VERON BAKĘ (0,10 kg). Znaczne zwiększenie objętości i wydajności pieczywa wymagają korekty masy jednostkowej (zmniejszenia) i ustalenia wydajności w warunkach danej piekarni.
• 2. Zaleca się pakowanie jednostkowe pieczywa w folie z tworzyw sztucznych i innych odpowiednich materiałów dopuszczonych do pakowania środków spożywczych w Polsce.
• Zużycie materiałów powinno być regulowane normatywem zakładowym.

Dopuszczalne odchylenia

• 1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej może być użyta mąka żytnia typ 720 w ilościach:
• a) do posypywania desek do 1,50 kg
• b) do posypywania koszyczków do 1,20 kg
• 2. W przypadku braku płatków ziemniaczanych można użyć grysik lub granulat ziemniaczany w tej samej ilości.

Zalecenia technologiczne

• a. Zaleca się pakowanie jednostkowe pieczywa w folie z tworzyw sztucznych i innych odpowiednich materiałów dopuszczonych do pakowania środków spożywczych w Polsce. Zużycie materiałów opakowaniowych powinno być regulowane normatywem zakładowym.

Dopuszczalne odchylenia

• 1. Dopuszcza się posypywanie wierzchniej skórki chleba płatkami owsianymi lub innymi nasionami w ilości do 0,1 kg na 100 kg mąki w zależności od upodobań konsumentów.

Zalecenia technologiczne

• 1. Ziarno soi należy zalać wodą o temperaturze ok. 40°C w stosunku wagowym nasion do wody jak 1:2 i pozostawić na okres ok. 6 godz. Po oddzieleniu nadmiaru nie wchłoniętej wody napęczniałe ziarno dodaje się do ciasta.
• 2. Mąkę żytnią typ 720 należy zaparzyć wodą o temp. 100°C na około 3 godziny przed sporządzeniem ciasta.
• b. Zaleca się pakowanie jednostkowe pieczywa w folie z tworzyw sztucznych i innych odpowiednich materiałów dopuszczonych do pakowania środków spożywczych w Polsce. Zużycie materiałów opakowaniowych powinno być regulowane normatywem zakładowym.

Zalecenia technologiczne

• 1. Ziarno słonecznika należy zalać wodą o temperaturze ok. 40°C, w stosunku wagowym nasion do wody jak 1:1 i pozostawić na okres ok. 4 godzin. Po oddzieleniu nadmiaru nie wchłoniętej wody ziarno dodaje się do ciasta i używa do posypywania kęsów.
• 2. Zaleca się pakowanie jednostkowe pieczywa w folie z tworzyw sztucznych i innych odpowiednich materiałów dopuszczonych do pakowania środków spożywczych w Polsce. Zużycie materiałów powinno być regulowane normatywem zakładowym.